สาโท Satho มีประวัติศาสตร์ คู่กับชาติไทยมากว่า 800 ปี โดยนิยมทำดื่มเนื่องในงานเทศกาลต่างๆเช่น บวชพระ โกนจุก แต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ หรือวันข้นปีใหม่ วันสงกรานต์ วันลอยกระทงหรือลงแขกเกี่ยวข้าว หว่านนา นวดข้าวเป็นต้น มีชื่อเรียกต่างๆกันเช่น   ภาคอีสานเรียกว่า สาโท  ภาคเหนือและภาคกลางเรียกว่า น้ำขาว(หรือถ้าทำจากข้าวเหนียวดำเรียกว่า น้ำแดง)  ภาคกลางตอนล่างตั้งแต่นครปฐมลงไปจนถึงประจวบฯ เรียกว่า กระแช่ แต่ความจริงแล้วยังมีความเข้าใจผิดและยังเรียกชื่อกันไม่ค่อยถูก จึงอยากจะอธิบายดังนี้

ประเภทของสุราตาม พ.ร.บ. สุรา กรมสรรสามิต ได้แบ่งสุราออกเป็น 2 ประเภทคือ

1.เมรัย Fermented Liquor

2.สุรากลั่น Distilled Liquor หรือ Distilled Spirit

            เมรัย คือผลที่ได้จากการหมักส่าให้เกิดแอลกอฮอล์ โดยไม่ผ่านขบวนการกลั่นแบ่งออกเป็น 4 ชนิดคือ

1. เมรัยจากธัญพืช  เป็นเมรัยที่ได้จากการหมักเมล็ดธัญพืช หรือแป้งจากเมล็ดหรือแป้งจากหัวธัญพืช เช่น เบียร์ น้ำขาว น้ำแดง อุ สาโท ไวน์ข้าว

2. เมรัยจากน้ำหวาน  เป็นเมรัยที่ได้จากการหมักน้ำหวานและน้ำตาลจากพืช จากสัตว์ เช่น น้ำตาลเมา กระแช่(Toddy) ไซเดอร์(Cyder) ไวน์ผลไม้ ไวน์น้ำผึ้ง

3. เมรัยผสม  เป็นเมรัยที่ใช้เมรัยชนิดที่ 1 และชนิดที่ 2 ผสมกันแล้วแต่งสี กลิ่นและรสชาติ ด้วยตัวยา หรือสมุนไพรหรือผลไม้ เช่น เวอร์มุธ(Vermouth) ไวน์พั้นช์(Punches Wine)

4. เมรัยผสมสุรากลั่น  เป็นเมรัยที่ผสมระหว่าง 1 และ 2 แล้วปรับแอลกอฮอล์ด้วยสุรากลั่น แต่ไม่เกิน 23 ดีกรี เช่นไวน์ดีกรีสูง (Fortified Wine) เหล้าเชอรี่(Cherry) ปอร์ต ไวน์(Port Wine)

                 สุรากลั่น  คือแอลกอฮอล์ที่กินได้(Ethyl Alcohol) ที่ได้จากการกลั่นส่าของเมรัย โดยบางชนิดอาจมีการบ่มให้มีรสชาติและกลิ่นดี แบ่งออกเป็น 3 ชนิดคือ

1. สุรากลั่นโดยตรง  เพื่อให้ได้รสและกลิ่นเฉพาะตัว ของวัตถุดิบที่ใช้หมัก อาจมีการปรุงแต่ง กลิ่น รส ระดับแอลกอฮอล์ เช่น สุราขาว(เหล้าโรง) วอดก้า(Vodka) เตกิล่า (Teguila)

2. สุรากลั่นปรุงหรือผสมพิเศษ  เป็นสุรากลั่นที่นำมาปรุงแต่ง กลิ่น สี รส ระดับแอลกอฮอล์ ด้วยสมุนไพรและวัตถุดิบปรุงแต่งอื่นๆ

     2.1 สุราแช่สมุนไพร เช่นสุราจีนชนิดต่างๆ ยาดอง

     2.2 สุราแช่สมุนไพรกลั่นทับ แบ่งออกเป็น 3 ชนิดคือ

               - สุรากลั่นแช่สมุนไพรกลั่นทับ เป็นสุราที่แช่ผลไม้และสมุนไพรจนได้กลิ่นตามที่ต้องการแล้วนำไปกลั่นซ้ำเอาแต่กลิ่น เช่น เหล้ายิน(Gun) สุราผสม สุราผสมพิเศษ สุราปรุงพิเศษ

              - สุรากลั่นปรุงรส  เป็นสุรากลั่นแล้วนำมาปรุงแต่งรสให้หวาน หอม มีสีต่างๆ เหล้าหวาน (LiQueur)ชนิดต่างๆ

              - สุรากลั่น ปรุงและบ่ม เป็นสุรากลั่นที่ปรุงแต่งแอลกอฮอล์ กลิ่น สี และรสชาติ ด้วยหัวเชื้อแล้วนำไปบ่มในถังไม้โอ๊ก เช่น สก็อตช์ วิสกี้(Scoth Whisky) เบอร์เบิ้น หรื อเมริกันวิสกี้(Bourbon or American Whisky) บรั่นดี(Brandy) รัม(Rum)

3. สุราพิเศษ  หมายถึงสุรากลั่นตามที่กำหนดในกฏกระทรวง ฉบับที่ 46 (พ.ศ. 2513) ซึ่งทำโดยใช้วัตถุดิบ การกลั่น การเก็บบ่มและการปรุงตามกฏกระทรวง

 

ขบวนการทำสาโท  

             ข้าวเหนียว แช่ 4-6 ชั่วโมง นำมานึ่งให้สุก ประมาณ 30 นาที นำมาผึ่งลมให้พออุ่นๆ แล้วนำหัวเชื้อลูกแป้งมาคุกให้ทั่ว นำไปหมักในภาชนะ ทิ้งว้ 3-4 วัน แล้วเติมน้ำทิ้งไว้ประมาร 5-7 วัน ก็นำมาดื่มได้ จะได้รสชาติหวานอมเปรี้ยว กลิ่นหอมข้าว เรียกว่าน้ำขาว ส่วนใหญ่จะตักหรือดูดออกจากภาชนะแล้วดื่มเลย ถ้าไม่อย่างนั้นจะออกรสเปรี้ยว ไม่นิยมเก็บไว้ข้างนอกภาชนะที่ใช้หมัก แต่อาจนำมาแช่ในตู้เย็นเพื่อเพิ่มรสชาติหรืออาจเก็บได้นานยิ่งขึ้น

แต่ปัจจุบันได้มีขบวนการเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากต้องเก็บรักษาให้ได้นาน มีคุณภาพสม่ำเสมอ คงที่ จึงได้นำน้ำขาว มาตกตะกอนและฆ่าเชื้ออาจะด้วยการใส่ KMS หรือพาสเจอไรส์ แล้วนำมากรองให้ใส ไม่มีตะกอน จึงนำไปบรรจุขวด ติดฉลาก แสตมป์ และขาย 

และปัจจุบันบริษัท ซีเอ็ม โภคภัณฑ์ ได้พัฒนาสาโท ให้มีคุณภาพและรสชาติแตกต่างจากสาโททั่วๆไปคือ

1. ไม่เปรี้ยว

2. แบ่งผลิตภัณฑ์ได้ 3 รสชาติ คือ ไม่หวาน (Dry) หวานปานกลาง(Semi-Dry) และหวาน (Sweet)

3. หอมกลิ่นวัตถุดิบชัดเจน(กลิ่นข้าว) ไม่มีกลิ่นหมัก กลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นอืนๆที่ไม่พึงประสงค์มารบกวน

4. ควบคุมคุณภาพได้คงที่ แน่นอน

       

                                   --------------------------------------------------------------------------------------------------------

                                                                                           

                                                           ลูกแป้ง บ้านม่อนป่ายาง

 
                        การทำเหล้าสาโท ของชาวบ้านในภาคเหนือ ตามหมู่บ้านในชนบทที่จริง ไม่ต้องมีตำราใดๆ มาประกอบ เพราะเป็นการผลิตตามวิธีการ ที่ถ่ายทอดกันมาหลายชั่วอายุคน สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น เป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านโดยแท้ เพียงแต่เป็นสิ่งที่รัฐไม่ยอมรับ และกดทับมาเป็นเวลานาน

                    พ่อมัน ไชโย ผู้สืบทอดสูตรทำลูกแป้ง แห่งบ้านม่อนป่ายาง ต.หนองแรด อ.เทิง จ.เชียงราย ย้อนอดีตให้ฟังว่า "โน่นแนะ เรียนกันในป่าในดง ต้องเดินทางผู้ใหญ่เข้าไปในป่า คอยฟังคอยดูว่า ไอ้ต้นปิดปิวแดง หน้าตามันเป็นนี้ สรรพคุณรักษาโรคอย่างนี้ได้ ต้นนี้กินได้ ต้นนี้มีพิษ ต้องระวัง" แม้ในปัจจุบัน ชาวบ้านก็ยังเคยชิน ที่จะถ่ายทอดสูตร ให้รุ่นลูกด้วยการทำให้ดู และลองผิดลองถูกเอง แทบไม่มีบ้าน ที่บันทึกสูตรทำตำราให้ลูกหลาน
                    พ่อหลวงติ๊บ อุดตะมะ ผู้ใหญ่บ้านหมู่ 5 แห่งม่อนป่ายาง อธิบายว่า เหล้าขาวของชาวบ้าน แต่ละท้องถิ่น จะแตกต่างกันไปตามสูตร สิ่งที่สำคัญที่สุด ที่จะทำให้สาโทกลั่น ที่มีรสชาดหอมหวาน เผ็ดร้อน ก็คือ ลูกแป้ง หรือแป้งเหล้า ที่แต่ละหมู่บ้าน มีสูตรเฉพาะเป็นของตนเอง
                    สูตรทำแป้งเหล้านี้ ถ่ายทอดกันมาตั้งแต่ชั้น ปู่ยาตายาย จนถึง รุ่นลูก แต่ละหมู่บ้าน จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวว่า ต้องผสมตัวนี้ยืนพื้น ขาดไม่ได้ ตัวนี้ถ้าไม่มีไม่เป็นไร อาจมีการปรับเปลี่ยนบ้าง ตามกาลเวลา แต่ส่วนใหญ่จะรักษาสูตรไว้ตรงตามตำรับ ทั้งยังปิดลับไม่เผยแพร่ให้กับผู้อื่นด้วย

                    กรณี บ้านม่อนป่ายาง ซึ่งถือเป็นแหล่งผลิตลูกแป้ง ที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่ง ในภาคเหนือตอนบน มีสูตรทำลูกแป้ง โดยใช้สมุนไพรและเครื่องเทศเป็นส่วนผสม มากกว่า 40 ชนิด มีบ้างที่บางตัว ต้องซื้อจากที่อื่น เคยสั่งซื้อวัตถุดิบจาก จ.ภูเก็ต ก็มี ขณะที่หมู่บ้านทำแป้งเหล้า ที่อื่นอาจใช้สมุนไพรเป็นส่วนผสมเพียง 4 ถึง 5 ชนิดเท่านั้น
                "แต่ก่อน (20ปีที่แล้ว) มีครบหมดทั้ง 40 ชนิด แต่ปัจจุบันป่ามันหายไป สมุนไพรบางชนิด ที่ขึ้นกับป่าก็หายไปด้วย แต่ชาวบ้านยังช่วยกันอนุรักษ์ เอามาปลูกริมรั้ว หรือตามบ้านก็มีอยู่บ้าง" พ่อมัน บอก

ว่ากันไปแล้ว สูตรทำลูกแป้งของแต่ละที่ จะแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ และสรรพคุณของสมุนไพรแต่โดยรวม จะคล้ายคลึงกัน

ยกตัวอย่างเช่น

เขตเมืองแพร่

แป้งเหล้าที่ใช้กัน ส่วนมากจะมีส่วนผสมจากสมุนไพร ประกอบด้วย
                                   หอมแดง
                                   กระเทียม 
                                   ข่า
                                   ดีปลี
                                   พริกแดง
                                   ปิดปลิวแดง -- สรรพคุณแก้หวัด ขับลม ,
-- แก้โรคความดัน ท้องอืด ท้องเฟ้อ ,
-- จากผลวิจัยล่าสุด มีสรรพคุณป้องกัน โรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร ,
-- บำรุงเลือด สร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย สร้างเสริมน้ำนม ,
-- ขับเลือดขับลม ทำให้ร่างกายอบอุ่น ,
-- ที่มีรสคล้ายหวานคล้ายชะเอม และจะค่าน
                    นำมาบดรวมกันให้ละเอียด แล้วนะแป้งข้าวเหนียวผสมคลุกให้เข้ากัน นำมาปั้นเป็นก้อน วางในกระด้ง ใช้ผ้าปิด ผึ่งไว้ในที่ร่ม จนกว่าจะมีราขึ้น เป็นขนละเอียดสีขาวที่ลูกแป้ง จากนั้นก็นำไปตากแดดให้แห้ง เพื่อให้เก็บไว้ใช้ได้นานๆ


พะเยา ซึ่งคล้ายคลึงกับ เชียงราย

มือทำแป้งเหล้าบางราย จะใช้สมุนไพรมาเป็นส่วนผสม มากกว่า 40-50 ชนิด แต่หลักๆ แล้ว แต่ละสูตรจะต้องมี
                                       เครื่องเทศ
                                       พริกแดง 
                                       ปิดปิวแดง, ข่า
                                       ตะไคร้ -- สรรพคุณเป็นยาบำรุงเลือด บำรุงสมอง ,
-- ทำให้เกิดรสเผ็ด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ,
-- มีฤทธิ์ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียในกระเพาะ ทำให้ร่างกายเกิดความอบอุ่น ,
-- แก้ไอ ทำให้ร่างกายร้อนอบอุ่น เป็นต้น 


 เชียงราย

ในบางท้องถิ่นจะใช้
                                        พริกน้อย
                                       ดีปลี
                                       รากมะพร้าวไฟ
                                       ปิดปิวแดง และดองดึง ,โด่ไม่รู้ล้ม

ขณะที่บางท้องที่จะใช้
                               พริกแห้ง-ข่า-ยิสต์-หัวเชื้อแอลกอฮอลล์ -- รสเผ็ดทำให้ร้อน ,
-- บำรุงเลือดทำให้เกิดความร้อน ,
-- (ต้นที่ออกสีแดงแก้เจ็บท้อง ท้องเสีย)
-- ยาบำรุงกำลัง ฯลฯ มาเป็นส่วนผสมหลัก
เป็นส่วนผสม กับแกลบที่ได้จากการสีข้าว เป็นต้น
ส่วนกรณีของ บ้านม่อนป่ายาง จะใช้สมุนไพรหลักๆ อาทิ

                                      ส้มป่อยหวาน ,
                                      รากข่อย ข่า
                                      เทียนทั้งห้า
                                      ดองดึง

และที่ขาดเสียมิได้ก็คือ
                                      ปิดปิวดง ,แก่นจันทร์
-- มีสรรพคุณแก้โรคเบาหวาน
-- แก้โรคผื่นคัน
-- แก้โรคลมท้องเต้น
-- แก้โรคเหน็บชา
-- แก้โรคลมร้อยแปด ผสมกับเครื่องเทศ เพื่อให้กลิ่นและรสที่หอม

                       ขั้นตอนการทำเริ่มจาก นำสมุนไพรที่เตรียมไว้ทั้งหมด มาตากแดดให้แห้ง หลังจากนั้น ก็นำไปบดจนเป็นผงละเอียด เสร็จแล้วก็นำมาผสมตามอัตราส่วนกำหนด หรือตามความต้องการกับแป้งข้าวเหนียว คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น ก็ผสมด้วย น้ำ พอประมาณ ให้ของผสมจับตัวเป็นก้อน ปั้นเป็นลูกแป้งตามขนาดที่ต้องการ นำลูกแป้งที่ได้ ไปตากแห้งในที่ร่ม ประมาณ 3 วัน

เราก็ได้ลูกแป้งที่อุ๊ก หรือสุก พร้อมที่จะนำไปใช้ผลิตสาโท ตามที่ต้องการ


                      "พ่อมัน บอกว่า ช่วงเทศกาลจะมีชาวบ้านจากจังหวัดอื่น มาสั่งทำลูกแป้ง ตกเดือนละหลายแสนลูกสนน ราคาขาย 100 ลูก ตกอยู่ที่ 40 บาท ลูกแป้งที่สั่งไป มีทั้งนำไปทำเพื่อทำสาโทกลั่น หรือขายต่อส่งออกไปถึงประเทศลาวก็มี แต่ที่อยากกินแบบสำเร็จรูปกลั่นเสร็จแล้ว เราก็มีขาย"


                       ทั้งนี้ หลังจากขั้นตอนที่ได้แป้งเหล้าแล้ว ชาวบ้านก็จะเตรียมข้าวหมัก จากข้าวเหนียว บางท้องถิ่นจะใช้ข้าวสารเม็ด ราคากระสอบละประมาณ 800-1,000 บาท บางท้องถิ่น จะใช้ข้าวปลาย 1 ราคากระสอบละประมาณ 600 กว่าบาท นำมาแช่น้ำไว้ประมาณ 15 นาที แล้วนำมาผึ่งน้ำให้สะเด็ด (ให้แห้ง) แล้วนึ่งให้สุก เมื่อข้าวสุกดีแล้ว ก็นำมาเทลงในภาชนะ เพื่อทำความสะอาด

                        และเมื่อข้าวเย็นได้ที่แล้ว ก็นำไปบรรจุในถังพลาสติก หรือโอ่งมังกร หม้อ ขนาดใดก็ได้ จากนั้นนำลูกแป้ง หรือแป้งเหล้า ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ บดละเอียดโรยลงไปพอประมาณ แล้วคลุกให้ทั่ว ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 4-5 วัน แล้วนำมาใส่น้ำเพิ่ม ซึ่งขั้นตอนนี้ ชาวบ้านในชนบทเรียกว่า ผ่าน้ำ ตั้งทิ้งไว้อีกประมาณ 5 วัน เพื่อให้ยีสต์ขยายตัว ถ้าอากาศหนาว ก็เพิ่มจำนวนวันหมักเพิ่มขึ้น 1-2 วัน ซึ่งขั้นตอนนี้ ข้าวหมักจะมีกลิ่นหอมหวนชวนชิม

คนที่ทนไม่ไหว ก็รินน้ำมากินดื่ม น้ำเมาที่ได้ในขั้นตอนนี้ เราเรียกว่า "สาโท" ก็คือ เหล้าที่ยังไม่ได้กลั่นนั่นเอง

แต่ถ้ายังอดรนทนไหว เขาก็นำไปใส่หม้อต้มให้เดือด โดยด้านบน จะใช้กระทะใบบัวใส่น้ำ เพื่อหล่อเย็น โดยเมื่อ สาโท ที่ได้จากการหมัก ถูกความร้อนจนระเหยเป็นไอน้ำ ปะทะกับความเย็นที่กระทะด้านบน (ประมาณ 20-40 นาที) ก็จะกลั่นตัวเป็นหยดน้ำใส ไม่มีสี ไหลมารวมกันที่ก้นกระทะ และหยดลงบนภาชนะ ที่รองรับน้ำให้ไหลตามรางลงมาที่ขวด

ภาชนะที่ใช้ เดิมมีตั้งแต่หม้อดิน จนถึงหม้อโลหะ หรือถังน้ำมันขนาด 200 ลิตร ตามความสะดวก

ในท้องถิ่น

ในการต้มแต่ละครั้ง ชาวบ้านจะกะคร่าวๆ ว่า ในการต้ม 1 ถัง (ข้าวสาร 20 ลิตร) น่าจะได้สาโทกลั่นประมาณ 20 ขวด ซึ่งเมื่อกลั่นเสร็จแล้ว เขาจะเอาสาโททุกขวด มาเทผสมรวมกัน เพื่อให้ดีกรีของเหล้า อยู่ที่ระดับประมาณ 50-60 ดีกรี

ตรงนี้ถือเป็นเคล็ด(ไม่)ลับอย่างหนึ่ง เนื่องจากสาโทกลั่นขวดแรกๆ จะมีดีกรีแรงกว่าขวดถัดมา และจะลดลงเรื่อยๆ ตามน้ำเมาที่กลั่นออกมาขวดท้ายๆ ส่วนกากที่เหลือจากการต้ม เขาก็จะนำไปเลี้ยงหมู

ว่ากันว่ากากข้าวเหนียวที่เหลือจากการกลั่น เป็นอาหารอันโอชะของหมู ชนิดที่เห็นแล้ว ต้องวิ่งเข้ามาแย่งกันเสียทุกรายไป ทำให้ไม่เหลืออะไร ที่จะสร้างมลภาวะเหมือนอย่างที่รัฐกลัว จนต้องออกกฏระเบียบมาควบคุมมากมาย

ขั้นต่อไป เป็นหน้าที่ของนักกินดื่มแล้วว่า เหล้ากลั่นพื้นบ้าน ที่นอนนิ่งอยู่ในขวดหลากรูปแบบ ที่สรรพสามิตป่าวร้องว่า เป็นอันตรายต่อนักดื่ม (แม้จะไม่ขับก็ตาม) เมื่อเทียบกับเหล้ากลั่นจากกากน้ำตาล ของบริษัทนายทุนไทย หัวใจช้างแล้ว อย่างไหนจะดีกว่ากัน